「実山椒」

実山椒の季節がやってきました。

今しか味わえない実山椒のプチプチ感とフレッシュで爽やかな香り、舌の先がピリピリする感覚を存分に味わいたくて、今回はオイル漬け、ビネガー漬け、塩漬けを仕込みました。

実山椒、たくさん仕込もうと思うと、かなり根気がいるので、「よし!やるぞ。」って構えてからじゃないと私はできません。

なので、実山椒が出てくる少し前から、やるぞやるぞって言い聞かせています。

でも意外と、映画とかドラマを見ながら作業してたら思っていたより早く終わったりもする。

ちゃんと見ないといけないような映画やドラマじゃなくて、ゆるーい、BGMぐらいの感じで見られる作品が個人的にお勧めです。

下処理は、軽く水で実山椒を洗って、枝から実を取るところから始めます。これが量が多ければ多いほど、時間がかかるのです。

今回は3種類の保存調味料を作るつもりだったので、多めに用意しました。枝付きで約140g程度。実だけだと120g程度。

プチプチと枝から実を全て取ったら、お鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ティースプーン山盛り1杯の塩を加え、中火で実山椒を2~3分程茹でます。

2、3分経ったら1粒取ってみて、指の腹で押しつぶせるくらいの硬さに茹で上がっていればOKです。

ざるに上げて、水を張ったボウルに入れ、1時間程さらします。ピリピリ感が控えめの方がいい場合は、もうしばらく水につけておくと和らぎます。

再びざるに上げて、キッチンペーパーを敷いた上にまんべんなく広げ、軽く乾燥させます。

表面の水分がなくなれば、次はいよいよ仕込みです。

煮沸消毒した瓶を用意して、好きな量の実山椒を入れます。

今回はだいたいですが、オリーブオイル漬け50g、ビネガー漬け50g、塩漬け20gで仕込むことにしました。

瓶にそれぞれ実山椒を入れて、調味料も適量入れていきます。

オイル漬けは、オリーブオイル適量に、塩をティースプーン山盛り1杯を溶かしてください。

オイル漬けと、ビネガー漬けは、2、3日置いてから使う方が、風味が移って美味しいです。3、4日目からは冷蔵庫で保管しましょう。

塩漬けは粗塩を使います。初めの2日間は1日1回ほど瓶を振って、実山椒全体に塩がなじむようにしてください。3日目からは冷蔵庫に入れて、1種間程すると味がなじんで美味しくなります。

早速仕込んだビネガー漬けを使って、サバと実山椒のホットサンドを作ってみました。

初め、オイル漬けで作ろうかと考えていたのですが、きずしの存在を思い出して、サバ×酢(ビネガー)って、相性良いかもと思い、ビネガー漬けの方で作ることにしました。

8枚切りの食パンを用意し、魚焼きグリルでこんがり焼きます(トースターでも可)。

ボウルに水気をよく切ったサバの水煮缶、ティースプーン山盛り1杯の実山椒のビネガー漬け、塩少々を入れてフォークでつぶしながら混ぜます。

焼けた食パンの内側にバターを薄く塗って、洗ってよく水気を切ったベビーリーフ、マヨネーズ、サバと実山椒のビネガー漬けを和えたものを順番に乗せ、もう1枚の食パンで挟みます。

ラップにしっかり包んで、なじむまでしばらく置くといいです。

半分に切って、盛り付けたら出来上がり。

サバの油の旨味に、ビネガーに漬けた実山椒の酸味と爽やかさ、マヨネーズのまろやかさが相まって、白ワインに合う、おつまみ的なホットサンドになりました。

他にも、ビネガー漬けはドレッシングにも使えます。

オイル漬けもドレッシングとして使えますが、ホタテや白身魚にかけてカルパッチョにしても美味しいです。組み合わせ的に、鯛、ミョウガ、オレンジの組み合わせがお気に入りでした。あとは、オイルパスタはもちろん、焼いた鶏肉や豚肉にアクセントとして実山椒を散らしたりしてもいいかも。

塩漬けはサラダ、炒め物、焼き、煮込みなど、普段の塩の代わりに何でも使えます。おすすめはシンプルに天ぷらを実山椒塩でいただく食べ方。キスの天ぷらは相性がいいです。

冷蔵庫で保存すれば2、3か月は持ちますので、多めに作れば、ふんだんに楽しめます。